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各式饼子来一波

 

 

 

 

 

  饼是大同人的家常主食,饼的种类也是多种多样,馅饼、葱油饼、葫芦饼、糖酥饼、烧饼、手抓饼、鸡蛋饼、土豆饼……咸的、甜的,各种配料什么都有。毫不夸张地说,只有想不出的组合,没有做不了的饼。而且,各种各样的饼让你即使连续吃上一个星期也不会觉得腻。
  本期就为大家推荐几道家常易做的饼,不知道这几种好吃的饼,你最喜欢的是哪一种?
家常馅饼:咸香可口 馅嫩多汁
  家常馅饼,是许多家庭餐桌上常见的一道主食。馅饼的做法也很简单,用面做薄皮,包上肉、菜等拌成的馅,在锅中烙至两面金黄、香味四溢时即可盛出食用。但是做过的人都知道,要将馅饼做好,却不是一件容易的事儿。
  在我市,弘雅饭店的家常馅饼是许多人来此就餐时必点的主食,那色泽金黄、香软的面皮包裹着多汁的肉馅,一口咬下去,咸香可口、馅嫩多汁,香味会马上从舌尖蔓延开来。现在,记者就将弘雅饭店面点师做馅饼的秘诀告诉你。
  据弘雅饭店的面点师张海宏介绍,“弘雅”的馅饼之所以好吃,是因为从面到馅,都有着严格的标准。如馅的肥瘦肉比例为3比7,这样做出来的馅才能更嫩;面则要用筋度高的面粉,这样馅饼的皮才不容易烂。除此之外,和面的水温要控制好,要用温度在五六十度的热水和面;烙饼时火温也很有讲究,必须达到230度左右,如果火温太低,馅饼的表皮会发硬,火温太高则容易烙黑。
  怎么样,学会了吗?有时间你不妨试一下,说不定会做出和弘雅饭店一样好吃的家常馅饼哦。 王锦华
春饼:与春天融为一体
  立春吃春饼,是许多地方的习俗,有喜迎春季、祈盼丰收之意。
  如要追溯历史,宋时的《岁时广记》载:“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”从宋到明清,吃春饼之风日盛,伴春饼而食的菜馅也更为丰富。人们备上小菜或各式炒菜,吃春饼时随意夹入饼内。
  春饼是面粉烙制的薄饼,一般要卷菜而食。春饼在制作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制,大小可视个人的喜好,大的可如团扇,小的可如荷甲。
  在制作上,春饼是要用“烫面”的,也就是要用开水和面。用开水和面的特点是面团绵软,烙制的时候易熟而不糊。具体方法是:先将开水和面和在一起制成面团,然后将大面团分成若干小的面团备用,再将两个小面团中间抹油之后合叠在一起,用擀面棍擀成薄饼,上锅烙熟即可。
  其实,吃春饼最讲究的是春饼的配菜,一定要丰富。常见的菜式有肉丝炒绿豆芽、尖椒肉丝、炖干豆角丝、炒酸菜丝等,再配上黄瓜条、葱丝、猪头肉和豆瓣酱。
  吃的时候,取一张薄饼,在盘子上铺平,依次将各种菜码放在上面。当然,一定不能少了葱丝蘸酱。最后,卷起来吃就得了。 王平
鸡蛋灌饼:咸香酥脆 营养方便
  鸡蛋灌饼,本是源于河南的一种传统特色小吃,是把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内,继续烙制而成,饼皮酥脆蛋鲜香。
  如今,鸡蛋灌饼也是许多大同人喜爱的一种早餐食品。记得多年前在小区门口的早点摊上,第一次看到把鸡蛋灌到饼里觉得很神奇,实际上自己操作起来也不是很难。
  鸡蛋灌饼所需的材料不复杂,只要普通面粉、水、鸡蛋、生菜、辣酱、火腿、食用油即可。具体步骤为:先将面粉用热水和成面团,和的时候要一边缓缓加水,一边用筷子搅拌,搅拌成絮状后再开始揉。揉好的面团,盖保鲜膜饧15分钟。然后,取少许面粉,加食用油、少许盐调成稀油酥备用。等面饧好后,将面团再揉光滑,分成若干份小面团揉圆,取一个擀成小面饼,放一勺油酥,收口包成包子状,之后摁扁再擀成饼。锅内刷少量的油,把擀好的饼放入两面煎。等饼慢慢鼓起、两层分离的时候,用筷子戳一个口,把打散的鸡蛋灌进去,再煎至两面金黄出锅。吃的时候,将辣酱抹在饼上,放上生菜和火腿卷起来即可食用。
  鸡蛋灌饼最大的特点是色泽金黄、咸香酥脆,而且里面有蛋有菜又有肉,营养丰富。 一凡
韭菜盒子:酥脆浓香
 流派多样
  韭菜盒子是以韭菜、鸡蛋、面作为主要食材制作而成的美食,是北方地区非常流行的传统小吃,在有些地区也是节日食品。
  韭菜盒子表皮金黄酥脆,馅心韭香脆嫩、滋味悠长,是适时的佳点。在制作时要用开水和面,不仅为了外皮的软绵筋道,更是为了外皮不容易破裂。
  调制馅料的过程其实和大同人常做的素馅包子差不多,鸡蛋炒熟之后拌入切碎的韭菜,依据喜好也可以加入切碎的粉条和地皮菜。为了使馅料不至于太散,可以在搅拌时加入生鸡蛋清。
  调好馅料之后,将面制作成大饺子皮一样的面皮,把馅料按照包饺子的样子包入,再将“大饺子”压扁,加油上锅烙熟就行了。
  由于地域不同,韭菜盒子是分许多流派的,刚才说的加入粉条和地皮菜的,是咱大同本地的流派。在东北,有的地方不仅放韭菜、鸡蛋和海米,还会放入一些木耳。而且在拌馅的时候一般会加入猪油,甚至在烙制的时候,也会用猪油。 老牛
葫芦饼:也可“大饼卷一切”
  要说起葫芦饼,也许有人不知道咋回事儿,但要说摊鸡蛋饼,可能大家就都知道了。
  如果论制作工艺,葫芦饼可能是所有饼里面最为简单的了,不用和面,只需将面加水调成糊状,上锅摊烙熟了就行。这葫芦饼,也就是里面加上了葫芦丝而已。
  记者在家自己制作的时候,为了营养丰富,还喜欢加上一些胡萝卜丝。据说,在山东,人们还喜欢加上虾泥一起摊。
  当然,作为一个河北人,记者继承了老辈儿“大饼卷一切”的基因,每当烙好葫芦饼之后,定是要抹上甜面酱,卷几根葱丝再吃的。有时候还会更豪华一点,比如卷上驴肉或者猪头肉,有时还会像吃春饼一样,卷上更多的菜一起吃。
  作为一个“吃货”,记者始终认为“唯有美食不可辜负”。也因此,在吃上面,记者是能有多繁琐就会搞得多夸张。比如前几天,记者在烙葫芦饼的时候,就加入了切碎的培根,而且在油里加入了黄油。吃的时候,还特意将酱牛肉切成了细条儿,并且抹上了足足的蒜蓉辣酱……以至于我儿子说:“爸爸,你这是借着吃葫芦饼的名义搞了一张中式披萨啊!” 王平

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